Consejos para cocinar los vegetales en agua
Los vegetales constituyen alimentos que presentan una gran diversidad de colores, sabores, texturas y formas. Su valor nutricional está dado fundamentalemnte por la presencia de gran cantidad de vitaminas y minerales que son necesarias para desarrollar un incontable número de funciones en nuestro organismo. En los últimos años, el consumo de alimentos de origen vegetal en muchos de los casos se ha recomendado además, por el alto contenido de fibra dietética.
Sin embargo, es necesario tener en cuenta que cocinar los vegetales es algo que debe realizarse con mucho cuidado, pues las malas prácticas durante este proceso contribuyen a la pérdida de su valor nutricional y su apariencia agradable. La cocción de los vegetales en agua implica una serie de riesgos para la ocurrencia de este tipo de situaciones indeseables por lo que deben seguirse una serie de reglas importantes.
Algunas vitaminas presentes en los vegetales se destruyen fácilmente con el calor, por ejemplo la Vitamina C y el Ácido fólico, las cuáles son abundantes sobre todo en aquellos de color verde. Es por eso que deben tomarse precauciones como la de calentar previamente el agua hasta que hierva y luego adicionar los vegetales, dejándolos sólo unos pocos minutos al fuego no solamente pra cuidar las vitaminas sino también para impedir que se tornen demasiado blandos.
Cuando se adicionan al agua hirviendo en el caso de los vegetales verdes, éstos no se deben tapar pues se dañaría su coloración; debido a que se destruye la clorofila producto de la acidez de los vapores que se concentran dentro de la cacerola. Sin embargo, los que tienen otros colores, preferiblemente deben taparse para así acelerar el proceso de cocción.
Luego de cocinados, no deben dejarse inmersos en el líquido sino que rápidamente se sacan de éste, se lavan con agua fría para detener el proceso y evitar que sigan cocinándose con el calor remanente. Se escurre bien y entonces se guardan en un recipiente seco o se preparan para servir.
El caldo resultante no debe desecharse pues a él han pasado una serie de compuestos solubles provenientes del vegetal; por lo que presentará un sabor agradable y una gran cantidad de vitaminas y minerales. Puede aprovecharse para elaborar sopas, arroces o salsas.
Estas son a grandes rasgos algunas cuestiones que no deben olvidarse al cocinar los vegetales en agua, sin embargo cabe destacar que la cocción al vapor es mucho más aconsejable pues se evita la pérdida de nutrientes, de apariencia y de textura, provocada por el agua empleada en este proceso.