Master of the grill: Postres a la parrilla
Por Alejandro Zárate Vega*
He descubierto que la gente se sorprende cuando les digo que se pueden preparar una infinidad de recetas en una parrilla de carbón. Luego se sorprenden más cuando afirmo que lo único que no he cocinado en un asador es un helado.
El asador es una herramienta de cocina que no se puede limitar sólo a la preparación de la carne, las posibilidades de este recurso culinario abarcan hasta la sección de postres, la neurocirugía de la cocina.
Pasteles, compotas, galletas, caramelizados y panes son algunos experimentos que pueden resultar espectaculares tras su paso por las brasas. Las frutas, por ejemplo, mejoran su sabor con este proceso.
Para contagiarle mi emoción, le comparto mi experiencia y algunos consejos sobre la relación entre el mundo dulce y las brasas:
Entienda la fórmula
Luego de décadas como parrillero amateur tomé mi primer curso de asado serio, en el que descubrí la esencia de un procedimiento que he adaptado infinidad de veces a panqués, budines, tortas de cumpleaños y todo lo que tiene que ver con mezclar harina, huevo y polvo para hornear.
Para que esto funcione en el asador, lo que hago es recurrir a una fórmula base que sea sencilla y me permita jugar con sabores y texturas por medio de harinas. Con esta fórmula siempre puedo tener un pastel esponjoso que puede variar entre el centeno, el trigo, la avena y la harina de maíz.
Revisite viejos conocidos
Una Navidad probé una adaptación: convertí una receta personal de panqué de maíz (preparado en el asador con harina de maíz y elote) en un fruitcake. Agregué a la receta base frutos deshidratados, sustituí una parte de la leche por el dulce sabor del jerez y condimenté la mezcla con especias como pimienta, clavo y jengibre.
Cometa errores
Un día encomendé la receta de un pastel de chocolate. Todos los ingredientes de la receta fueron mezclados a destiempo y, contrario a mi instrucción de mantener los sólidos separados de los líquidos, recibí todo mezclado. Para ese momento el polvo para hornear había perdido su efecto laudante. Como no había tiempo de corregir el fallo proseguí con lo que tenía. En lugar de pastel presenté la receta como un brownie, que para mi sorpresa fue recibido con aplausos.
Básicos de los postres y el asador
- Cada vez que intente realizar un postre al grill tome en cuenta estas consideraciones.
- Que el calor esté alrededor de los 350ºF. Esto aplica en un horno o en un asador con tapa.
- No use calor directo: coloque las brasas en un lado, el pastel del otro y tape.
- Sea paciente. Abrir y cerrar el asador (igual que un horno) afectará negativamente el desempeño del calor. Un preparado así, en un molde relativamente pequeño, puede tomar entre 30 y 40 minutos.
- Considere siempre que debe tomar previsiones con el tiempo: no quiere invitados desesperados porque el postre no llega. Recuerde que el postre es el cierre obligado.
- No se trata de ser presumido, pero tampoco de ser falsamente modesto: destaque su labor, mencionando que realizó el postre en el asador. Disfrute las miradas de sorpresa.
*Alejandro Zárate Vega: Explorador culinario. Imparte los #TallerParrilla de la @Reinadelabrasa, es sommelier de té, escribe, viaja para comer, bebe cerveza y pretende #Bourbonizar a todo el que se deja. Sólo sigue los consejos de su mujer. Es alérgico a los mejillones y se pone de malas si come mal.
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