La mejor forma de conservar la grasa en la carne

Por: Alejandro Zárate Vega @vinoypipirin

En columnas anteriores le hablé de la importancia de NO aceitar los alimentos y la parrilla. Hoy me enfocaré en la grasa pegada a la carne. Al respecto he leído y visto auténticas atrocidades, como los que retiran las capas de grasa hasta quemarla toda con un abrazador fuego –y todo para conseguir una carne cruda al centro con un desagradable sabor quemado que va de los amargos puros a las notas de petróleo.

La clave está en que la grasa debe permanecer lejos del fuego más intenso. Para que ésta se derrita y el tejido adiposo remanente se convierta en una deliciosa costra, serán necesarios dos elementos: el calor correcto y mucha paciencia.

Me he dado cuenta de algunas manías parrilleras que pueden corregirse en favor de excelentes resultados:

No corte la grasa "sobrante"
No haga tal cosa. La grasa está ahí por algo. Si usted quiere un corte magro compre filete o delgadas rebanadas de centro de bola. Deje de desperdiciar dinero cortando trozos de grasa, de igual forma se la cobran. Además, esa grasa no tiene que terminar en su estómago. De hecho, la intención es que sirva como una capa protectora para la carne, a la que ayudará a permanecer suave y húmeda. La mayor parte de la grasa se derretirá y en su lugar quedará una costra suculenta con mucha menos grasa.

Compre cortes gruesos de larga cocción, como rib eye, New York de al menos pulgada y media, picaña o top sirloin. Conténgase y suelte el cuchillo. Al término de este texto le diré qué hacer.

No llene el asador de carbón
Parece lógico, no lo es. Para ejecutar con maestría cualquier platillo en el asador usted necesita zonas de calor. Esto es: calor intenso por un lado, por otro calor medio y por otro, calor bajo. La maestría del parrillero radica precisamente en conocer y controlar el fuego. Si usted vacía la bolsa entera de carbón tardará mucho en encenderlo o bien, no lo logrará por la obstrucción de aire; de no ser el caso, entonces conseguirá el otro extremo: demasiado calor. Desperdiciará casi todo y muy probablemente quemará sus alimentos. Limítese a encender sólo la mitad de su asador. Si su asador tiene tapa, aún mejor. Cocinará más rápido y ahorrará combustible.

No "marque" la costra de grasa
Es instintivo. Lo he visto muchas veces y me ha costado convencer de lo contrario a quienes lo intentan. Es casi como bajar a un suicida de la cornisa. Poner la capa de grasa contra el fuego vivo es sólo la primera de una serie de tragedias parrilleras. (Si insiste en hacerlo, adelante, pero después no pregunte por qué se quemó la carne, por qué le quedó un mal sabor de boca y por qué nadie quiso comer más.)

Si decide hacer caso a mis consejos anteriores, podrá seguir después las sencillas recomendaciones que le regalo a continuación para aprovechar la grasa de la carne y no comerla (al menos no toda).

Pero antes, recordemos: fuego directo es justo debajo de los alimentos, fuego indirecto es alimentos sobre la parrilla, pero el fuego a un lado de estos.

1. Destine una bandeja de aluminio o traste resistente para recolectar la grasa que escurra. Colóquela justo debajo de sus alimentos en la zona sin carbón de su asador. Agregue agua.

2. Coloque las piezas grandes con una gran capa de grasa (como la picaña, el pork belly o una pieza entera de rib eye o New York) a fuego indirecto. Es decir, sobre la bandeja y junto al calor. Tape su asador y tenga paciencia. El magret de pato, por ejemplo, puede beneficiarse de este método. Monitoree constantemente con un termómetro o sonda. Su espera será recompensada con una bella y deliciosa costra. No intente esto si sus invitados ya llegaron. Necesitará al menos un par de horas.

3. En cortes individuales de pulgada y media puede optar por dos técnicas. La primera: asar y sellar por ambos lados hasta conseguir una costra en la carne y después dejar a fuego indirecto (pero con la grasa hacia el fuego) para terminar la cocción. Tape su asador, obtendrá mejores resultados. La segunda: coloque inicialmente la carne en el fuego indirecto con la grasa hacia la fuente de calor y tape. Verifique con un termómetro la cocción y concluya con un sellado rápido. Esto se llama sellado inverso o reverse sear.

4. Rebanadas de tocino. Seguramente ya adivinó. Sí: fuego indirecto cerca de la fuente de calor. La grasa no cae en el fuego sino en la bandeja con agua. No se quema la grasa, no hay humo de cochambre. Los alimentos saben a lo que deben saber. Las cocciones son más parejas… Y usted queda como el rey de la parrilla.

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