Nopales, el toque verde que tu dieta necesita
Por: Alonso Ruvalcaba | @alonruvalcaba
Tomen, digamos, medio kilo de nopales baby, córtenlos en bastones pequeños, pónganlos en un tazón grande. Échenles sal. Pero generosa. Digamos, cuarenta gramos. Metan las manos, mézclenlos, masajéenlos cariñosamente unos cinco minutos. Ahora déjenlos reposar, curarse bajo el peso de la sal, unos veinte minutos. Enjuáguenlos con agua fría hasta haberles quitado el exceso de sal y de esa babita nopalosa que habrán emitido. Guárdenlos en el refrigerador.
Ahí tienen los firmísimos cimientos de grandes posibles ensaladas (échenle, por ejemplo, tomatillos, un montón de cilantro y una vinagreta de limón amarillo con aceite de oliva) o de banchan para una bbq coreana (sazónenlos con azúcar, gochugaru y aceite de ajonjolí) o para un ceviche (agréguenles juguito de almeja, mucho limón, salicornia u otra pequeña alga fresca) o para…
Nopales en todo, sí. Pero ¿por qué?
Primero que nada porque son sabrosísimos. Tienen un algo frutal, un algo herbáceo, un algo vegetal: lo mejor de esas tres familias. Son hiperaromáticos. En el mercado de la Merced, Ciudad de México, hay todo un largo pasillo dedicado a la venta de nopales. Sus marchantes están raspándolos constantemente sobre tablas que se colocan en los muslos. (Si no han visto un nopal en crudo o recién separado del cactus, lo que también se llama el ‘cladodio’: es plano, con forma de paleta, con espinas. El raspado sirve para quitárselas y dejarlo listos para su venta.) Caminar por ese pasillo implica sumergirse en un olor inolvidable e incomparable, un olor a nopal y a nada más. O mejor dicho: un olor que es una suma única de aromas: van del cilantro al espárrago a la manzana verde a la cáscara de tomatillo. La presencia del nopal en un plato (en cualquier plato) garantiza una personalidad única y encantadora.
Segundo que nada –y de verdad que lo siguiente es sólo colateral al sabor y el olor–, el nopal es brutalmente beneficioso para la salud. El nopal en jugo ayuda a retardar el tiempo en que se absorben los nutrimentos, lo que, dicen, mejora su eliminación –una gran ayuda en los problemas de obesidad–; el elevado contenido de fibra y niacina del nopal también contribuye a nivelar los niveles de glucosa en la sangre; la misma fibra y niacina, sumadas a sus aminoácidos, ayudan a regular el colesterol ‘malo’ en la sangre. Es como un médico brillante que además es simpatiquísimo. No hay muchos de esos.
Más: la planta del nopal no es solo sus tallos o cladodios, también su fruta: la tuna que puede ser dulce (la que llamamos simplemente tuna) o ácida (la que llamamos xoconostle). La tuna es turgente, de cáscara delgada y pulpa ultrajugosa; el xoconostle es de cáscara gruesa y pulpa más bien escasa (pero deliciosa, no se engañen).
Ahora: recetas.
Ya tienen la de nopales curados como base, pero hay centenas que deben intentar. Acá hay un revuelto de huauzontle con queso y nopales rellenos de la chef Josefina Santacruz, acá hay una smoothie de nopal y sábila, acá una sopa de frijol con nopalitos de Mónica Patiño, acá una ensalada de nopales con vinagreta de cilantro del gran Pablo Salas, acá una doble ensalada de nopal y de lechuga frisé de Enrique Olvera, acá un rápido estofado de nopales con guajillo, cebolla caramelizada y queso fresco de Rick Bayless, acá una ensalada verdísima con todo al grill y vinagreta de café…
Y podría seguir, pero con eso tienen para empezar.
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