Un Día de San Valentín con un chocolatero

Por Issa Plancarte | @IssaPlancarte

Los ingleses tienen la fama de ser los habitantes más fríos y formales del planeta, por eso resulta curioso que inventaran la caja de chocolates para celebrar San Valentín, símbolo del amor (y la cursilería). Corría el año de 1868 cuando el empresario chocolatero Richard Cadbury inventó la primera caja de chocolates en forma de corazón para el 14 de febrero.

La oda a lo cursi nació en plena época victoriana, justo cuando la rigidez inglesa vivía su apogeo. De cualquier manera, gracias a eso, millones de chocolateros en todo el mundo viven uno de los días de mayor venta en el año. Tan sólo en Estados Unidos, se calcula que gracias a la celebración se vende la friolera de 58 millones de libras de chocolate.

Un día en la vida de un chocolatero estrella
Para entender el fenómeno seguimos de cerca al chocolatero mexicano Mao Montiel, una de las figuras más importantes de la cocina dulce en México. Este chef estudió en el Centro Culinario Ambrosía, dónde se encontró con un libro de Oriol Balaguer —el chef chocolatero y repostero más irado en España— que determinó el rumbo que tomaría su carrera.

Después de quedar asombrado por la maestría y mirada artística sobre el chocolate, Montiel fue a realizar sus prácticas profesionales con Balaguer y terminó siendo el Chef Chocolatero de Estudi de Xocolata, el proyecto multi-premiado del chef catalán.

Al regresar a México montó Dolcenero Design, una galería-punto de venta, donde exhibe sus recetas. Es ahí donde, al aproximarse San Valentín, la locura comienza por hacerse de alguna de las colecciones conmemorativas de la fecha. Hacerlas no es tarea fácil.

Sus actividades inician cada día en punto de las 7 de la mañana para aprovechar las horas más frías del día (la temperatura ambiental es parte crucial del proceso). El equipo de tres chocolateros comienza con tareas específicas mientras el aire se llena del inconfundible aroma del chocolate que se derrite y se templa en una plancha de mármol —esta acción permite que conserve su estructura y características al enfriarse— .

Ver a Mao Montiel y sus chefs —Josué y ‘El Pelón’— trabajar es una tarea que hipnotiza. El chocolatero es como el ninja de la cocina, la tarea exige un máximo de disciplina, movimientos rápidos y de una precisión absoluta. Se trata sobre todo de acciones repetitivas en un circuito perfectamente medido para reducir el margen de error al mínimo. Para ser chocolatero hay que ser un poco obsesivo: un grado de temperatura, el movimiento exagerado del brazo al temperar la materia prima o unos dedos calientes pueden alejar a una pieza de chocolate de la perfección.

Pasión, diseño y chocolate
Mientras trabajan cerrando los bombones que se prepararon la jornada anterior, el chef Montiel contesta llamadas y mensajes de clientes que se pelean las últimas piezas de San Valentín. Este año crearon una colección de bombones de 3 sabores distintos —lavanda/frambuesa, timut/frambuesa y rosas/frambuesa— a la que han bautizado con el nombre de ‘Pink’.

Además, esta vez crearon un chocolate en forma de corazón relleno de 8 trufas de rosa con frambuesa y fresa liofilizada cuya producción toma tres días (que alguien se come en ¿tres minutos?). Es un trabajo tan delicado que sólo se hicieron veintidós piezas.

Parte del trabajo de un chef chocolatero es diseñar un empaque y una estructura que funcione de soporte para piezas como ese corazón gigante. Su trabajo es como el de un arquitecto que utiliza cálculos, reglas, cuchillos y chocolate.

No estaban tan errado los estrictos ingleses cuando inventaron la manera de celebrar el amor a través de los chocolates. Se requiere sin duda de un método frío y exacto de creación para obtener un producto como el chocolate que busca despertar la ternura y pasión cuando se obsequia en el día más cursi del año.

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