Master of the grill: Por qué prefiero un asador con tapa
Por Alejandro Zárate Vega*
@vinoypipirin
En cada taller de parrilla que imparto (unos 40 al año) hay una pregunta recurrente: ¿por qué no uso el asador argentino">
Vamos a establecer algunos puntos.
Por alguna razón, el habitante del Distrito Federal, capital mexicana, es un fiel amante del asador argentino. No tengo a la mano una estadística, pero me atrevería a decir que después de Buenos Aires, seguramente el Distrito Federal es la segunda ciudad con más asadores argentinos. El amor por la carne de res no es de sorprender; lo que no acabo de entender es cómo fue que un buen día todo amante de la parrilla decidió que tendría una parrilla argentina en su jardín. ¿Dónde están sus credenciales, con qué autoridad culinaria asume que puede ejercer con aceptable habilidad semejante reto? Es como la señora argentina que un día quiso hacer tortillas y ocasionó un conflicto internacional.
No es cosa fácil
Seamos honestos, yo he estado en Argentina y no es cosa fácil.
Quien se diga experto en el asador argentino que dé un paso al frente.
Yo mismo le saco la vuelta, y mire que tengo hartas horas brasa.
El asador argentino requiere, como pocas técnicas de asado, de ser argentino. Es tanto como decir que mi fabada es buena: ¡mi fabada es un remedo de la asturiana! Para esas cosas se nace, no se aprende.
La parrilla argentina en Argentina es una forma de vida, es una institución. Es casi lo mismo que un cuarto de té para los japoneses. Es parte de una cultura. No sé de patios de anafre en México, en cambio sí sé de quinchos en Argentina.
Para tener un asado argentino se necesita un brasero y muchos rios más. Un espiedo, el carbón de quebracho, un cajón metálico para guardar las brasas ¿Qué pretende usted con su parrilla de PTR? (técnicamente así se le llama al Perfil Tubular Rectangular de acero de enclenque calibre).
Por eso prefiero los asadores con tapa. Concretamente los Weber. Un modelo clásico con 60 años de historia. Un diseño que partió de una boya (esas que flotan en el mar), en donde el calor se aprovecha muy bien y circula para cocinar más rápido los alimentos.
Si usted odia la coqueta figura de huevo de los asadores Weber, pruebe un Green Egg. Es lo mismo. Tiene tapa y un recubrimiento cerámico que lo hace muy efectivo. Más costoso.
Un asador con tapa le permitirá no sólo ahorrar combustible, también cocinará más rápido y conservará los jugos de sus alimentos. Lo único que no va a poder cocinar será helado.
Déjese de cosas. Para ser argentino no sólo se necesita pasaporte, se necesita traerlo en la sangre y haber crecido con ello. El argentino (y no digo que todos) ha lactado bife de chorizo, entraña y cuadril.
Usted necesita un asador con tapa y se sorprenderá de su habilidades culinarias con las brasas.
Prepárese para ser reconocido como un maestro del grill.
Receta
Pruebe esto y verá la diferencia.
¿Qué tan complicado es cocinar un corte de dos pulgadas en un asador?
Si usted es un irredento amante de la carne, pero en serio, de esos a los que el colesterol les hace lo que el viento a Juárez, ésta es su receta.
Pida alguno de los siguientes cortes: cowboy, tomahawk, sirloin con hueso, porterhouse. Pero pídalo, expresamente, de al menos dos pulgadas (unos 5 centímetros).
Cocinar un trozo de carne con tal espesor, sin quemar la costra, requiere de cierta pericia en la parrilla.
Primero, debe dejar que se atemperen fuera del refrigerador durante media hora. En tanto, encárguese de conseguir una buena brasa en su asador —con tapa, recuerde—. Necesitará de dos zonas: es decir, una zona con brasa y otra sin ellas. La zona con brasa es fuego directo, mientras que la otra es fuego indirecto.
Haga una costra de sal sólo de un lado. Puede agregar un rub de condimento, propio o comprado, da lo mismo. Lo que quiero que compruebe es la eficiencia para lograr el término de cocción.
Lista la brasa, coloque el corte con la cara salada hacia las brasas y tape. Cuente unos tres o cuatro minutos. La tapa de su asador no es para que se vea bonito o que no se moje; no es para guardar el asador, es para usarla. Mientras usted mantenga la tapa puesta, el calor se incrementa dentro del asador, pero a manera de horno. Mientras la brasa se estabiliza el calor se reparte. Además, evita que la humedad se disipe y, más importante, si su corte de carne tiene grasa y ésta cae en el fuego, la tapa evitará que se formen llamaradas.
En este lapso, la temperatura interna de su trozo de carne supera los 30 grados centígrados. Necesitamos 55 grados para que se cueza término medio. No lo vamos a lograr mientras esté a la brasa y por tan poco tiempo.
Después de estos tres minutos, pase su trozo de carne a la zona de fuego indirecto y tape. Dentro, estará a unos 150 grados y su asador se ha convertido en un horno. Durante los próximos 10 a 15 minutos su gran trozo de res alcanzará la temperatura deseada, y entonces me recordará por siempre por haberle cambiado la cara a sus asados.
Tenga a la mano un termómetro de carne, una bandeja y papel aluminio.
A los 10 minutos, verifique que la temperatura alcanza los 55 grados. Saque la carne y deje reposar en un recipiente cubierto con aluminio (la parte brillante hacia los alimentos) por al menos 15 minutos.
Corte. Disfrute. Haga una vuelta triunfal por su jardín. Reciba los aplausos de sus comensales. Siéntase orgulloso de su logro, acepte magnánimo los halagos y disfrute la victoria.
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*Alex Zárate. Explorador culinario. Imparte los #TallerParrilla de la @Reinadelabrasa, es sommelier de té, escribe, viaja para comer, bebe cerveza y pretende #Bourbonizar a todo el que se deja. Sólo sigue los consejos de su mujer. Es alérgico a los mejillones y se pone de malas si come mal.