Tres cocineros latinos muestran que la cocina puede cambiar al mundo (o mejorarlo un poco)
Hace 10 años el chef brasileño David Hertz fundó Gastromotiva, una organización civil que propone hacer de la cocina una herramienta de transformación social, un vehículo para empoderar a comunidades poco privilegiadas con ingresos por debajo de la media, migrantes y expresidiarios.
Gastromotiva crea programas de educación que dan a personas en situaciones vulnerables las herramientas para encaminarse en el mundo laboral y ha tejido una red de colaboración entre restaurantes, empresas, fundaciones y entidades gubernamentales para fondear e implementar acciones.
Entre 2010 y 2011, por ejemplo, David Hertz trabajó en un proyecto piloto en la prisión Adriano Marrey, en el municipio de Guarulhos en Sao Paulo, con miras a que pudiera convertirse en una política pública. A la fecha hay más de 60 mujeres graduadas de este programa, y en algunos casos han continuado su educación profesional y trabajan en la industria restaurantera.
En 2016 esta asociación inició actividades en México, donde buscan incrementar los programas de formación de prisioneros en el Estado de México, para su reintegración social, además de ofrecer talleres enfocados en la nutrición de madres y niños en comunidades de bajos ingresos.
Cocina para los migrantes
Utilizar a la cocina como una herramienta para promover cambios en las comunidades o en grupos vulnerables es una práctica que se ha extendido por varios países de América Latina, aprovechando los reflectores que hay sobre restaurantes y chefs para promover un cambio positivo en una escala más amplia.
En la Ciudad de México, la chef Josefina Santacruz fundó la iniciativa Todos a bordo, para hacer un llamado de atención hacia los albergues, casas de migrantes y organizaciones civiles que reciben a migrantes que viajan del centro del continente para llegar a Estados Unidos. "Estos grupos están conformados por voluntarios que en su gran mayoría son mujeres, que no solamente se ocupan de las labores de su casa, sino que encuentran el tiempo y la forma de cocinar y estar para el necesitado", explica esta cocinera sobre organizaciones como Las Patronas en Veracruz, "La 72" en Tabasco o Casa Nicolás en Nuevo León.
Todos a bordo busca convocar esfuerzos de la comunidad gastronómica para proporcionar recursos a los albergues y casas de migrantes, que en ocasiones "sirven hasta 450 comidas por día." Algunas de sus propuestas consisten en involucrar a estudiantes de gastronomía y nutrición en programas de servicio social, involucrar a cocineros profesionales para realizar eventos de recaudación de fondos en especie y monetarios —el próximo 21 de junio habrá una cena de recaudación en el restaurante Gourmet MX de la tabasqueña Gabriela Ruíz— y la formación de estrategias que permitan incorporar ingredientes como el amaranto, la chía y el pinole que son de bajo costo y alto valor nutricional.
La respuesta en la educación
A veinticinco millas de la ciudad de Lima, en Perú, se encuentra el Instituto de Cocina de Pachacútec, una escuela fundada en 2007 con programas de cocina y servicio que proponen una alternativa para jóvenes con pocos recursos.
La inciativa es del chef Gastón Acurio, abanderado del movimiento y protagonista del documental "Perú sabe: la cocina, un arma social", que ha visto graduarse a 400 alumnos y ha tenido entre su profesorado a varios de los cocineros más importantes del mundo, como los hermanos Roca y los hermanos Adrià, convencidos de que la educación es la mejor forma de contribuir en la solución de problemas de desigualdad, y de que la cocina es una gran aliada a la hora de educar.
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