¿Te apasiona el café? Un catador nos contó lo que siempre quisiste saber de esta bebida
Gracias a su sabor y aroma, tan característico como delicioso, el café se ha convertido en una de las bebidas más consumidas del mundo, haciéndose de un séquito de iradores alrededor del globo, quienes siempre están en busca de la mejor mezcla de este grano.
Los catadores de café se han convertido en esos guías que nos ayudan a encontrar los mejores granos y en esta ocasión tuvimos la oportunidad de platicar con Virgilio Caballero, catador oficial de Café Blasón®, quien desde hace casi 30 años se ha dedicado a analizar, calificar y seleccionar los mejores granos para esta marca mexicana de café.
Virgilio nos habló un poco de su trayectoria y nos dio varios datos interesantes sobre el café. Descubre todo lo que nos contó a continuación.
¿Cómo contribuye un catador en el ciclo del café?
Es muy importante la participación del catador. Estamos en la parte intermedia del proceso, a nosotros nos llega el café que fue cultivado en los campos para hacer una evaluación sensorial y detectar las características específicas de cada lote. Posteriormente realizamos las mezclas, tuestes y moliendas que disfrutan millones de consumidores.
¿Cómo está catalogado el café mexicano a nivel mundial?
A nivel internacional, México es reconocido como uno de los países donde se producen los cafés de mejor calidad y no lo digo yo como catador de Oaxaca, lo dicen catadores de todo el mundo que han probado nuestros cafés en certificaciones y eventos internacionales y los relacionan con una calidad excelente.
- Te puede interesar: «¿Amas el café? Datos que curiosos que deberías conocer sobre este elixir delicioso»
¿Qué sabores y aromas podemos encontrar en el café nacional?
Los cafés de México son muy cítricos, afrutados, dulces, con notas de chocolate, miel o flores. Cada región, montaña o trabajo que el productor hace, le dan variedad a los cafés de México.
Hay una gran diversidad de sabores, en Veracruz los cafés son muy afrutados, con notas de chocolate y mucho cuerpo. Los cafés de Chiapas son bastante cítricos, afrutados y también tienen buen cuerpo.
Los de Oaxaca son muy cítricos, muy dulces, con notas florales, de miel, limón, naranja, mandarina. Dentro del mismo estado hay 5 regiones distintas, cada una con una gran diversidad de sabores.
¿Cómo podemos distinguir si un café es o no de buena calidad?
El café tiene que verse homogéneo, eso indica que es de una buena zona. Si ves un café en grano tostado con puntos amarillos o negros es sinónimo de que es un café irregular y no vas a obtener un buen sabor.
Cuando abras el empaque debe oler rico, a café o con cierto dulzor, si huele a madera, hierba o humedad, significa que no fue bien tostado, fue mal empacado o que la mezcla era mala. Al momento de tomarlo debe ser rico sin ponerle azúcar y debes percibir una ligera acidez, agradable. No debe tener sabores muy amargos, ásperos ni astringentes, ya que eso quiere decir que es un café de mala calidad.
¿Cuál es la diferencia entre un café regular y un café de especialidad?
Hablando en términos de calidad, el café de especialidad además de tener buen aroma, sabor y acidez; tienen notas extra como de durazno, miel, manzana, chabacano, piloncillo, vainilla, etc.
Cuando más de dos o tres catadores detectan esos atributos en un café y le dan una puntuación superior a los 85 puntos, de la escala internacional de catación (por ejemplo Taza de Excelencia), se considera que es un café de especialidad. Adicionalmente, los cafés de especialidad suelen cosecharse en volúmenes menores por lo que sus producciones son limitadas.
Hay diversos factores que le dan la categoría de café de especialidad, que van enfocados a la calidad y tienen que ver con el trabajo del productor, que cuide su parcela y sus procesos de pizca o beneficio húmedo. Al conjugarse todas estas prácticas es cuando se llega a un café de especialidad, uno que es una delicia al paladar.
¿Cuáles son los cafés de especialidad que ayudaste a desarrollar recientemente?
Acabamos de desarrollar una edición limitada del estado de Oaxaca, en tributo a esta zona cafetalera tan importante y de donde es originaria la marca.
Yo soy de la Mixteca, los cafés de ahí son bastante buenos, muy afrutados, con notas de piloncillo o maguey cocido. La región Mixteca es pequeña en producción de café pero es muy famosa a nivel nacional. Por ejemplo, el café Blasón® de especialidad de Zaragoza Itundujia, proveniente de esta región, obtuvo una calificación de 85.5 puntos y tiene notas a caña y dulzor de frutas maduras.
Santo Domingo Teojomulco, perteneciente a la Región Sierra Sur posee un café con sabor a frutos maduros, dulzor de piloncillo y maguey cocido. Tiene una calificación de 85.5
Otra región importantísima que se ha ido descubriendo gracias a estos los eventos que se realizan con los mejores catadores, es la región Mazateca de La Cañada de donde proviene El café Blasón® de San Mateo Yoloxochitlán con notas de sabor a uvas, piloncillo y durazno y cuya calificación es de 86.75
Finalmente la región de la costa también es muy relevante, de aquí proviene el café Blasón® Buena Vista Loxicha que tiene una calificación, otorgada por expertos, de 86 y posee notas a naranja, frutos cítricos y chabacano.
Ahora que ya conoces un poco más del apasionante mundo del café, solo te queda prepararte una taza de esta deliciosa bebida, ¡y si es de algún café de especialidad, mejor!
Blasón® Edición Especial Oaxaca rinde un homenaje a uno de los estados cafeteros por excelencia. Descúbrelo AQUÍ y vive la pasión por el café.