Clasificación de los vinos Tokay
Anteriormente les comenté que el puttonyo es una de las particularidades que le aporta caracerísticas especiales al Tokay aszú, el vino que se elabora en la región de Tokaj-Hegyalja en Hungría.
Un puttonyo es la cantidad de 25 Kg de uva botririzada o aszú añadida por cantidad de mosto o vino. En algunas cosechas excepcionales se recogen las uvas aszú pasificadas y se llevan a la bodega como una masa seca, y con el resto de la cosecha se prepara el vino “de base”. Luego se añade el aszú a este vino en cantidades de puttonyos por barril de 136 litros.
Son cuatro las variedades de uva permitidas para elaborar los vinos que usan el nombre Tokaji: Furmint, Hárslevelü, Sárgamuskotály y Zéta que son un cruce de la Furmint con la variedad Bouvier.
Además de los vinos Tokay aszú existen otros tipos de vinos de Tokay que se clasifican en:
Vinos Secos: Son los vinos llamados ordinárium y que mencionan la variedad de la que están hechos: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelu y Tokaji Sárgamuskotály.
Szamorodni: Lo diferencia a este vino de un vino ordinario es que está hecho a partir de racimos que contienen una cantidad importante de uvas afectadas por la acción la podredumbre noble o botrytis cinerea.
La graduación alcohólica de un vino szamorodni es mayor que la de un vino ordinario, frecuentemente contiene hasta 100-120 gramos de azúcar residual, dependiendo de la uvas afectada por la podredumbre noble.
Aszú: Es el vino que ha dado fama a la región de Tokaj, es tan importante que es citado en el himno nacional húngaro.
La concentración de uvas aszú se define tradicionalmente por el número de puttonyo, masa de uvas aszú añadida a un barril de 136 litros.
El número puttony se basa en la concentración de azúcar en el vino maduro. Los vinos Aszú varían desde 3 puttonyos hasta 6 puttonyos, existiendo una categoría superior llamada Aszú-Eszencia, que representa a los vinos sobre 6 puttonyos.
Eszencia: También se lo conoce con el nombre néctar y es frecuentemente descrito como el vino más valioso del mundo. Técnicamente no debe ser llamado vino debido a que su enorme concentración de azúcar significa que su nivel de alcohol nunca ha superado los 5-6 grados.
Eszencia es el zumo de la uvas aszú, similar a un almíbar, la concentración de azúcar en los vinos eszencia es típicamente entre 500 y 700 gramos por litro. Normalmente eszencia se añade a los vinos aszú pero en ocasiones se embotella separadamente.
Forditás: Significa "cambiado" en húngaro. Para hacer un Forditás las uvas aszú, después de un primer prensado ligero, se mezclan otra vez con el mosto en fermentación. Después de la maceración de las uvas se procede a un segundo prensado. El vino Forditás alcanza 10 grados de alcohol y es también un vino dulce.
Máslás: Significa "copia" en húngaro, se hace añadiendo el mosto en fermentación a la pasta de uvas aszú.
Otros vinos dulces: Normalmente se lanzan un año o 18 meses después de la vendimia. Contienen entre 60 a 180 gramos de azúcar por litro y una proporción de uvas afectadas por la podredumbre noble similar a los vinos Aszú.